گوشت قرمز بخوریم یا نه؟آیا خوردن گوشت منجر به سرطان می شود؟

فواید گوشت قرمز
فواید گوشت قرمز

آیا گوشت قرمز واقعا منجر به سرطان میشود؟آیا خوردن آن زندگی شما را کوتاه میکند؟چه چیز گوشت فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس را سرطان زا میکنند؟ چه روش بهتری برای درست کردن گوشت فرآوری شده وجود دارد؟چه میزان گوشت فرآوری شده میتوان به سرطان منجر شود؟

گوشت قرمز بخوریم یا نه؟

فواید خوردن گوشت قرمز

برای بیشتر ما خوردن گوشت کار عادی است.ضمن اینکه مواد مغذی زیادی در گوشت موجود است که مهمترین آن پروتئین می باشد و این پروتئین برای ترمیم بدن بسیار ضروری است.مواد مغذی ریزی هم مثل آهن که به سلامت گلبول های قرمز خونی که اکسیژن را به سرتاسر بدن منتقل میکنند کمک میکند در آن وجود دارد.همینطور به سازوکار سلول های خونی کمک میکند.

فواید گوشت قرمز
فواید گوشت قرمز

دریافت ویتامین های گروه ب به خصوص از منابع گیاهی واقعا مشکل است.همینطور روی که در سلامت مو و ناخن نقش دارد و به بهبود زخم ها کمک میکند و باعث ترمیم بدن می شود.اگر در رژیم غذائی کسی گوشت نباشد  بی شک هنوز هم میتواند تمام مواد مغذی بدنش را تامین کند.اما برای این کار باید به روش های مختلفی فکر کند.انسان یک گونه گوشت خوار است.هرچند نه به مقدار زیاد و نه در دفعات زیاد.

 چقدر گوشت قرمز خوردن زیاد به حساب می آید؟

شواهد چندانی وجود ندارد که مرغ یا انواع گوشت سفید خطری برای سلامت بدن انسان داشته باشد.گوشت هائی که به آن مضنون هستیم گوشت قرمز و گوشت فراوری شده است.گوشت قرمز یعنی گوشت گاو و خوک است.گوشت فراوری شده شامل سوسیس ،کالباس می باشد.

گیاه خواری یا گوشت خواری؟

آزمایشات بر روی سبک زندگی افرادی که طول عمر بیشتری دارند نشان داده است عوامل خطر بیماری های قلبی عروقی به طور کلی ،از جمله دیابت ،فشار خون،اضافه وزن،چربی خون بالا در افراد گیاهخوار بسیار کمتر از افراد غیرگیاهخوار است.در نتیجه بیشتر مطالعات نتیجه گرفتن که در گیاه خواران خطر ابتلا به بیماری های قلبی کمتر است.

گیاه خواری
گیاه خواری

با مطالعه بر افرادی که هفته ای ۳ بار گوشت قرمز مصرف میکرند در مقایسه با گیاه خواران ۲برابر بیشتر در معرض بیماری های کشنده قلبی هستند.این تهدید بزرگ سلامتی در افرادی دیده شد که روزانه کمتر از ۶۰گرم گوشت می خوردند.پس حتی آنچه که از نظر خیلی ها میزان کمی گوشت است می تواند تفاوت ایجاد کند.

مطالعات نشان داده که گیاه خوران زندگی سالم تر و طولانی تری دارند.

چه چیزی باعث ضرر مصرف گوشت می شود؟

دلایل اصلی افزایش خطر بیماری های قلبی و عروقی با مصرف بیشتر گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده هنوز مشخص نیست .اما حدسیات چندی در این زمینه وجود دارند.اول اینکه ممکن است این موضوع به دلیل چربی اشباع موجود باشد.

گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده به طور کلی چرب تر هستند.چربی اشباع شده معمولا از منشاء حیوانی مانند چربی خوک ،چربیات لبنیات و کره می آید.در این چیزها چربی اشباع زیاد شده ای وجود دارد.اینها چربی هائی هستند که از گوشت به بدن انسان می رسند و در قطعات گوشت زیر پوست مرغ و به طور فراوان در استیک دیده می شوند.

چربی اشباع شده ضرر دارد یا خیر؟
چربی اشباع شده گوشت قرمز

در بعضی از گوشت های قرمز ۵۰ درصد چربی از چربی های اشباع شده و ۵۰ درصد دیگر از چربی های  غیراشباع می آید.چربی اشباع حیوانی خلاف روغن گیاهی در دمای اتاق جامد است.مصرف چربی اشباع کلسترول را بالا میبرد و به بیماری قلبی و نهایتا به مرگ منجر می شود.

رابطه میان چربی اشباع شده و بیماری های قلبی

در دهه ۵۰ گوشت قرمز را سالم وبخشی از رژیم غذائی کامل انسان می دانستند.اما زمانی که رابطه بین چربی و بیماری های قلبی مشخص شد گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده مورد اتهام قرار گرفتند.تا ۱۹۵۵ چربی به مشکلی آنچنان بزرگ تبدیل شده بود که زمانی که رئیس جمهور آیزن هاور به حمله قلبی دچار شد    یکی از نخستین تدابیر پزشکش این بود که رژیمی با چربی پائین برای او تجویز کرد.

گوشت قرمز و فرآوری شده از آن چیزی که ما لذت می بردیم به چیزی تبدیل شد که ما را زود هنگام به قبرستان می رساند.مطالعات تا سالها بر ارتباط میان چربی اشباع شده و بیماری قلبی صحه گذاشتند.به نظر می رسید دیگر انسان هرگز نمیتواند بدون احساس آسیب رساندن به رگهای قلبش از گوشت خوردن لذت ببرد.

چربی اشباع شده ضرر دارد یا خیر؟

چربی اشباع شده در نتیجه گوشت چرب تا قرن ۲۱ شیطان بزرگ به شمار می رفت.اما در چند سال گذشته مطالعات این رابطه را زیر سوال بردند و نشان میدهد که شاید چربی اشباع شده آنقدر بد هم نباشد.

دکتر روناند تروس کارشناس جهانی رژیم و سلامتی است و از زمانی که از دانشگاه فارغ تحصیل شده تا کنون بر روی تاثیر کلسترول و رژیم در بیماری های قلبی مطالعه میکند.او سالها مشاور قلب آمریکا بود و سرسختانه باور داشت که چربی اشباع شده به معنی خطر بیشتر ابتلا به بیماری قلبی است.زمانی که او سعی کرد با رژیم های کم چرب سطح کلسترول را در افراد پائین بیاورد با یک شگفتی ناخوشایند روبه رو شد.

او فکر می کرد با این رژیم حال بیمارها بهتر می شود و میزان کلسترول بیماران بهبود پیدا کند.اما نتیجه این بود که متوسط مردانی که در مطالعه او بودن و از ابتدا میزان کلسترول آنها نرمال بود بدتر هم شدند.این نتایج باعث شد دکتر روناند شک کند آیا چربی اشباع شده واقعا به آن بدی که همه فکر میکنند است یا نه؟

گوشت قرمز بخوریم یا نه؟

بنابراین او ۲۱ مورد مطالعه مجزا درباره چربی اشباع شده و قلب را از دوباره تحلیل کرد. تحلیل جدید او ارتباط واضحی را نشان نداد.با بررسی مطالعات به طور متوسط چربی اشباع ارتباط خاصی را با خطر بیماری قلبی نشان نداد.این میزان کمی بالاتر بود و حتی سکته مغزی کمتر شده بود.این به آن معنی نیست که چربی اشباع شده برای سلامتی مفید است.اما نشان می دهد ترس از چربی اشباع شده بیش از انداره باشند.

آیا گوشت قرمز رگ قلب را مسدود میکند؟

ارتباط بین مصرف بالای گوشت قرمز وگوشت فرآوری شده و بیماری قلبی وجود دارد اما علتش مشخص نیست.البته شواهد در زمینه چربی اشباع در سالهای اخیر دستخوش تغییر شده است و همین هم کل قضیه را جالبتر و در عین حال گیج کننده تر میکند.

عنصری در گوشت وجود دارد که خطر حمله قلبی را بیشتر میکند.اما در کمال تعجب نه در چربی بلکه در خود گوشت بدون چربی مستتر است.ماده مغزی به نام الکارنتین که در گوشت قرمز فراوان است.الکارنتین همان ماده ای است که نگرانی ها را درباره گوشت را به وجود آورده است.به نظر میرسد که بر ساخت کلسترول در سلول هائی که رگ های قلب را مسدود میکند هم نقش دارد.

بیماری قلبی
بیماری قلبی

الکارنیتین می تواند با باکتری موجود در شکم واکنش داده و تی اِم اِی اُ را تولید کند.ماده ای که از میان رفتن کلسترول را در عروق قلب کُند میکند.به نظر می‌آید انگل هائی که در روده ما زندگی میکنند دوست دارند از کارنیتین تغذیه کنند.

همین ها هستند که این ماده را تولید می کنند و برای آنها مهم نیست که بعدش چه اتفاقی می افتد.بنابراین تی اِم اِی اُ تولیدی این باکتری ها به عروق قلب وارد میشود و در آنجا به چربی موجود می چسبد.البته این فریضه هنوز در آغاز راه است.

بیشتر بخوانید
چطوری با رژیم غذائی مناسب دچار بیماری‌های قلبی نشویم؟

اما تحقیق روی حیوانات نشان داده است که تغذیه آنها به وسیله الکارنیتین به بسته شدن عروق قلب می انجامد.هنوز ثابت نشده که این اتفاق در بدن ما هم می افتد.ولی ساز و کار بالقوه اش می تواند همین باشد.شواهدی  در دست است که نشان میدهد چربی اشباع شده آنقدر هم بد نیست و گوشت بدون چربی که سالها خوردنش توصیه می شد ممکن است خود عامل مشکل باشد.در حال حاضر هنوز مشخص نیست چه چیز در گوشت میتواند خطر مشکلات قلبی را افزایش دهد و یا اصلا این خطر چقدر بزرگ است.

چه میزان از گوشت خواری مشکل دار است؟

در دانشگاه سلامت عمومی هاروارد طولانی ترین مطالعه دنیا درباره تاثیرات سلامتی خوردن غذاهای مختلف به تازگی به پایان رسیده است.در بخشی از آن محققان به گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده به طور جداگانه پرداختند تا تاثیر نسبی آنها را مشخص کنند .

Walter Willet
Walter Willet

این تحقق حاصل سالها کار و زندگی مردی است که برخی او را پدر همگیرشناسی تغذیه میدانند. دکتر والتر ویلت(Walter Willet)و گروهش رژیم بیش از صد هزار نفر را به مدت سی سال دنبال کردند .در این جمعیت که حدودا شامل ۱۲۰ هزار نفر  بودند،متوجه شدند افردای که مقادیر زیادی گوشت قرمز مصرف می کردند خطر مرگ و میر بالاتری داشتند. هم به طور کلی و هم به دلیل بیماری های قلبی و سرطان از دنیا می رفتند.

آنها متوجه شدند خوردن گوشت قرمز تاثیر اندکی دارد.مصرف روزانه ۸۵گرم یعنی اندازه متوسط یک برگر گوشت گاو با ۱۳ درصد افزایش خطر مرگ زود هنگام ارتباط داشت.خوردن گوشت فرآوری شده بسیار بدتر بود.گوشت فرآوری شده مانند بیکن،سوسیس ایتالیائی و سوسیس معمولی به ازای هر گرم چندین برابر بدتر هستند.در حقیقت مطالعات نشان داد که خوردن حدود ۳۵ گرم گوشت فرآوری شده در طول روز مثلا چند قطعه بیکن خطر مرگ زود هنگام را ۲۰درصد بالاتر میبرد.علت اصلی مرگ ها بیماری های قلبی و سرطان بود.

سوسیس ایتالیائی

بیکن(  نوعی خوراک فراوری شده از گوشت خوک است که در کشورهای اسلامی با گوشت‌های حلالی مانند گوشت گوسفند، گوساله، مرغ و بوقلمون نیز درست می‌شود )،سوسیس گوشت خوک و کالباس همگی از محصولات فرآوری شده محسوب می شوند.

تاثیر مصرف کم گوشت قرمز

مرکز تحقیقات پیش بینی کننده سرطان و تغذیه اروپا اٍپییک افراد بیشتری را به نسبت مطالعات دیگر برای مدت کوتاه تر۱۲ ساله بررسی کرده است.در مقایسه با مطالعات آمریکائی تفاوت ها در یافته ها چشم گیرهستند.

محققان نیم میلیون نفر را در ده کشور برای بیش از ۱۲ سال دنبال کردند.نتایج با تحقیقات هاروارد بسیار متفاوت است.آنها متوجه شدند خوردن مقادیر مناسبی از گوشت هیچ تاثیری بر مرگ و میر ندارد.در واقع نتیجه گرفتند مصرف کم اما نه کاملا صفر می تواند برای سلامتی مفید باشد.همه می دانید که گوش منبع مهمی برای پروتئین،آهن،روی ،ویتامین های گروه ب ،ویتامین های گروه آ،اسیدهای چرب مورد نیاز است.به عبارت دیگر خوردن کمی گوشت برای بدن بهتر از گیاه خواری است.

مطالعه هاروارد میان مصرف مقادیر کم گوشت و مرگ زود هنگام ارتباطاتی را پیدا کرد .اما در مطالعه اروپائی چنین نبود.

در حال حاضر نتیجه جدال درباره گوشت قزمز نامشخص است.انتظار نمیرود دو مطالعه نتیجه یکسانی داشته باشد.با این حال زمانی که مطالعات به نتایج متفاوتی منجر می شود،مشخص کردن علت دقیق این تفاوت مشکل است.بنابراین نمی شود مطمئن شد که واقعا رابطه بین گوشت قرمز و مرگ زود هنگام وجود دارد یا خیر.این مطالعات مشاهده ای هرگز نمیتوانند به واقع ثابت کنند که آیا عادات غذائی خاصی به بیماری منجر می شود یا خیر.

این نوع مطالعات میتوانند ارتباط بین اجزای رژیم غذائی مثلا بین گوشت قرمز و بیماری را پیدا کنند.اما نمی شود با اطمینان ثابت کرد همان رژِیم غذائی علت بیماری است .

مصرف چه میزان گوشت قرمز مناسب است؟

دکتر Dr Gary Fraster اگر کسی بتواند اصلا گوشت قرمز مصرف نکند خیلی خوب است.با این حال گیاه خوار نمیشوند.بنابراین می شود با روزهای بدون گوشت شروع کرد.

دکتر Walter willett به نظر می رسد که خوردن گاه و بی گاه گوشت قرمز،مثلا یک بار در ماه بهترین رژیم غذائی ممکن است.

دکتر Ronald krauss گوشت بدون چربی اگر به صورت متعادلی استفاده شود خطری برای سلامتی به شمار نمی رود.

با توجه به شواهدی که تا اینجا کار به دست آمده است می توان نتیجه گرفت که خوردن گوشت زیاد به صورت روزانه روش خوبی نیست.اما میزان کمی گوشت برای چند روز در هفته به زیان چندانی منجر نمی شود.هر دو مطالعه اِپیک و هاروارد متوجه شدن میزان اندک مصرف گوشت فرآوری شده مانند بیکن ،سوسیس و سالامی تاثیر معنی داری بر افزایش خطر بیماری های قلبی و سرطان دارد.

چه میزان گوشت فرآوری شده میتوان به سرطان منجر شود؟

در بیمارستان st.thoma’s هر سال صدها بیمار با ظن ابتلا به سرطان رکتوم و روده پذیرش می شوند.این سومین سرطان شایعه در بریتانیا است و واضح ترین ارتباط را با رژیم گوشت خورای دارد.

عوامل متعددی در گوشت بخصوص در گوشت های فرآوری شده وجود دارد.عوامل شیمیائی که ثابت شده به سرطان و افزایش رشد سلول ها منجر می شود.

دکتر دنی کٌمین متخصص سلامت شکم و سرطان روده هر آنچه را که برای تبدیل کردن گوشت خوک به بیکن نیاز است را جمع آوری کرده است.بیکن تشکیل شده از نمک درمانی ،شکر و نیترات سدیم که اگر صحیح مصرف نشود که میتواند سمی باشد.زمانی که مخلوط به گوشت اضافه شد باید آن را در یخچال قرار دهیم تا به مدت ۷ روز در آنجا بماند.

بیکن
گوشت قرمز و بیکن

نخستین چیزی را که به خود جلب میکند میزان نمک مصرف شده است.می دانیم که نمک برای ما خوب نیست و به فشار خون بالا مرتبط است که از علل اصلی بیماری های قلبی و عروقی محسوب میشود.اما تنها نمک نیست که ایجاد مشکل کند.نیتریت سدیم که اضافه شده در این فرآیند استفاده میشود.

نیتریت سدیم برای گوشت خیلی خوب است.باکتری های گوشت را از بین میبرد و مانع ابتلای ما به بوتولیسم می شود.اما باور بر این است که بخشی از این نیتریت در داخل فضای شکم با آمینو اسیدها واکنش نشان میدهد که اجزای سازنده پروئتوئین هستند.

در نتیجه این واکنش پروتئینی شکل میگیرد که به آن نیتروزآمین میگویند.این پروتئین ها واکنش پذیری شیمیائی بالای دارند و زمانی که راهشان را به مسیر معدی رودی باز میکنند ،می توانند با سلول ها  واکنش بدهند و بعد فرآیند سرطان آغاز می شود.

رابطه مستقیم بین نیتریت ها و سرطان چقدر قدرتمند است؟

نیتریت ها هنوز دز مضان اتهام قرار دارند .ارتباط مستقیمی بین آنها و سرطان رکتوم یافت شده است.اما نیتریت ها تنها اجزائی نیستند که در جریان فرآوری گوشت محققان با آنها مشکوک هستند.زمانی که گوشت دودی می شود این کار در انبارهای سرد بزرگ انجام می شود.

یکی از کارهائی که برای طعم دادن به گوشت انجام می شود این است که دودیش کنند و در حین این کار همان مواد شیمیائی تولید می شود که در سیگار کشیدن تولید می شود.چیزی به نام هیدروکربن های پلی آروماتیک در جریان دودی کردن به وجود می آید.این مواد شیمیائی که به نام PAH شناخته می شود به گوشت می چسبند و وقتی ما گوشت را مصرف میکنیم جذب بدن ما می شوند.آنها به روش بسیار مشابه نیتروزآمین ها در مسیر معدی رودوی با دی ان ای واکنش نشان می دهند.این هم یکی دیگر از سازوکارهای احتمالی در جریان خوردن گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده است که خطر سرطان های معده و روده را افزایش می دهد.

گوشت دودی
گوشت دودی

در حال حاضر به توصیه بنیاد قلب بریتانیا گوشت می تواند بخشی از یک رژِیم غذائی سالم و متعادل باشد.مشکلات از زمانی شروع می شود که رژیم افراد متعادل نیست.رژِیم سالم بیشتر ازگیاهان تشکیل می شود و گوشت به عنوان مکمل در کنار آن حضور دارد.

شواهد نشان میدهد که هر فرد در هفته  صد گرم گوشت قرمز مصرف کند مشکلی ایجاد نمیکند .ما باید آنقدر از این گوشت قرمز و به ویژه گوشت فرآوری شده استفاده نکنیم و حتی مصرف گوشت فرآوری شده را قطع کنیم.

 

 

 

پاسخ دادن

دیدگاه خود را وارد کنید
لطفا نام خود را وارد کنید